IST ARCHA - RECEPTÁŘ - KUCHYNĚ
---------------------------------------------------------------------

Šoulet (oblíbené jídlo J. Wericha)

1,5 kg hovězího masa, 400 g fazole, 300 g cibule, 100 g omastku,
200 g krupice, 100 g mouky, sůl, koření, mletou papriku

- Fazoli přebereme, opláchneme, na noc namočíme do studené
převařené vody. Maso umyjeme, nakrájíme na velké kostky, osolíme,
posypeme kořením, paprikou a moukou. Maso s cibulí též pokrájenou
na kostky opečeme do růžova, přidáme fazoli a opláchnutou krupici.
Zalijeme vodou a na mírném ohni udržujeme teplé až do podávání
jídla

Zelený chorešt (perské jídlo)

1 kg libového zadního hovězího masa pokrájeného na velké (min
2 cm silné) kostky, 400 g napůl uvařených fazolí, 2-8 očištěných
pórků /dle velikosti/ - se všemi zdravými částmi listů pokrájených
na širší nudličky, 10 svazečků pokrájené čerstvé petrželové natě
/nebo 200 g sušené/ bez větších stonků, šťáva z jednoho citrónu
a kousek citrónové kůry (v originále se místo šťávy a kůry se
přidají 3 dohněda usušené malé citrónky s tenkou kůrou - limetky,
rozpůlené a zbavené jadérek nebo vcelku jen propíchané na pár
místech, tyto citrónky se také někdy dovážejí krájené jako koření
ze Španělska) olej, nať nebo (pokud nať nemáme) mleté semeno
pískavice (řecké seno, persky šambelile), sůl.
Příloha: 1 kg rýže, několik brambor pod rýži, olej, sůl, kopr.

V pětilitrovém hrnci na rozpáleném oleji krátce osmahneme
kostky masa, zalijeme půl litrem vody a necháme 15 minut pod
pokličkou podusit.

Mezitím na oleji osmahneme osolené natě petržele a pórku
i s cibulkami (ochrana před rozvařením, zvýraznění chuti)
a s předvařenými fazolemi a citrónovou šťávou a kůrou je přidáme
k masu. Vše na mírném ohni dusíme do měka. V případě vyvaření
šťávy doléváme převařenou teplou vodu. Dochutíme solí a těsně před
dovařením i pískavicí. Podáváme teplé na nahřátých talířích. Jídlo
je chutné i přihřívané.

Příloha: Zapečená rýže: Přebranou a v několika vodách promytou
rýži s delšími zrny ze tří čtvrtin uvaříme ve velkém množství
osolené vody a vodu scedíme. Mezitím ve velkém hrnci na oleji po
jedné straně do růžova osmahneme centimetr silné osolené plátky
brambor a hrnec jimi vyložíme opečenou stranou nahoru. Na brambory
nasypeme rýži, nalejeme 1,5 dl vody, přiklopíme a pečeme pod
poklicí 15 minut silně a 15 minut slabě. Takto můžeme rýži
připravovat i k jiným jídlům - rýže pak není tvrdá ani se nelepí.
Rýži podáváme vždy teplou (můžeme ji nahřát v páře).

Pískavici koupíme ve specializovaných prodejnách s kořením.
Pokrm má vyšší obsah vitamínu C, betakarotenu a jiných
antioxidantů, chlorofilu, hořčíku, bioflavonoidů, bílkovin a
vlákniny, což do jisté míry eliminuje nepříznivý vliv masa. Díky
obsahu citronové šťávy jsou. obsažené tuky lépe stravitelné, jídlo
má svěží, nepříliš sytou chuť. Je výjimečné vysokým obsahem natí,
čím doplňuje ve stravě důležitý chybějící faktor.
Také použitím nedráždivého koření, rýže a libového masa jde
o dietetcky relativně cenný pokrm, jeden z nejdietnějších pokrmů
z hovězího masa vůbec. Pro obsah hovězího masa se však přesto
nedoporučuje u osob se zvýšenou hladinou cholesterolu, cévními
problémy, alergiemi a zánětlivým onemocněním.

Kufte (perské jídlo; masové knedlíčky s ořechovou omáčkou, název
je od perského slova "drtit" z dob, kdy v Íránu ještě nepoužívali mlýnek
kovový a i maso muselo být drceno v mlýnku kamenném)

1 kilogram mletého zadního hovězího masa se smísí s trochou
strouhanky, 1 větší mletou cibulí, dvěma lžičkami staročeského
koření (nebo kari koření, nebo směsi: muškátový oříšek, kardamom,
skořice, pepř a zázvor); kdo má rád pikantnější, může přidat
chilli.

Vytvarujeme malé knedlíčky (asi 4 - 5 cm v průměru) a
osmažíme na těžké pánvi na oleji (olej se, pokud jej použijeme na
omáčku, nesmí přepálit). Knedlíčky z oleje vyjmeme a olej buď
odstraníme nebo použijeme k přípravě omáčky.
Na omáčku vezmeme 1/2 kg vlašských ořechů umletých na masovém
mlýnku a rozmixovaných v 1/2 l vody s trochou sojové omáčky (nebo
v 1/2 l drůbežího vývaru bez sojové omáčky), přidáme 2 dl protlaku
z granátových jablek (nebo 2 dl švestkových povidel, 1 dl
granátového protlaku a 1 dl švestových povidel), trochu skořice
nebo perníkového koření, 1/2 l vody, trochu soli (případně cukru
nebo citronové šťávy - podle chuti), 1,5 dl oleje a omáčku vaříme
do zhoustnutí. Můžeme ji také zahustit mírně opraženou moukou nebo
- na staročeský způsob - strouhaným perníkem. Pokud jídlo vaříme
bez švestkových povidel, je třeba v omáčce povařit pár
velkých nepozinkovaných železných hřebíků, které způsobí potřebné
ztmavnutí omáčky. Podáváme s rýží.

Řízek v ořechové strouhance (Slovensko)

Potřebujeme: 4 telecí řízky po 140 g, 2 vajíčka, 300 g strouhaných vlašských ořechů, sůl, mletý pepř (dietnější je směs kmínu, koriandru a saturejky), majoránka, olej, hladká mouka

Omáčka: 125 ml masového vývaru (instant), 125 ml sladké smetany, polévková lžíce zavařených borůvek (ostružin, brusinek nebo rybízu), šťáva z půlky citrónu

Příprava: Do vařícího vývaru vmícháme sladkou smetanu, na minumu necháme bublat asi pět minut. Přidáme borůvky, pomixujeme. Omáčku dochutíme solí, pepřem a citrónovou šťávou. Do misky rozklepneme vejce a vidličkou je rozšleháme. Řízky umyjeme, osušíme a vložíme do mikrotenového sáčku. Opatrně z obou stran naklepeme, osolíme, opepříme a posypeme majoránkou. Obalíme v mouce, pak ve vejcích a v ořechové strouhance. Řízky smažíme dozlatova. Podáváme s omáčkou. Jako přílohu dopuručujeme rýží a hrášek. (Plus 7 dní)

Dolme, plněné papriky, rizoto, plněná tykev (viz viz zelenina/ rýže)