Mléčné kultury
Pasterace a význam bakterií a kvasinek mléčného kysání
"Celkový počet mikroorganizmů v 1 ml mléka je před jeho ošetřením
(pasterizací) v rozmezí od 200 000 až k více než 20 000 000, počet
koliformních zárodků je v syrovém mléce v rozmezí od 1 000 až více než
60 000 v 1 ml. Koliformní zárodky bakterií (Eischeria coli) náleží do
skupiny hnilobných mikroorganizmů, naznačují možné fekální znečištění
a jsou průvodním znakem nedobrého stavu hygieny při ustájení krav a
jejich dodojení, při úschově, ev. transportu syrového mléka. I tyto
mikroorganizmy přispívají do celkového počtu mikroorganizmů v mléce.
Dále tam jsou přirozeně obsaženy kyselinotvorné mikroorganizmy -
bakterie mléčného kysání. V syrovém mléce mohou být i podmíněně
patogenní a patogenní mikroorganizmy - např. rody Staphylococcus,
Salmonella ap., jejichž počet se zvyšuje při špatném zdravotním stavu
dojnice. Je zřejmé, že čím je počet mikroorganizmů v mléce vyšší, tím
je vyšší i počet nežádoucích hnilobných či potenciálně choroboplodných
zárodků, a tím méně je takové mléko vhodné pro přímou spotřebu
člověka. Vzhledem k výše zmíněným rizikům určitě nikoho nepřekvapí, že
při zpracování syrového kravského mléka se musí dodržet zásada, že
mléko určené k běžné spotřebě musí být mikrobiologicky zdravotně
nezávadné. Toho se v mlékárnách dosahuje jeho tepelným ošetřením ve
velmi tenké vrstvě, tj. pasterací. V tomto procesu dojde ke zničení
choroboplodných mikroorganizmů a většiny vegetativních forem ostatních
mikroorganizmů. Pro stanovení teploty účinné pasterizace je
rozhodujícím momentem zničení potenciálně přítomného, nebezpečného
a odolného Mycobakterium tuberculosis. Současně se pasterací zajišťuje
prodloužení trvanlivosti mléka a výrobků z něho vyrobených.
Mléko pasterizovaní může ještě stále obsahovat toxiny bakterií,
virů, hub a plísní, kterými bylo zamořeno krmivo, kterými byla
postižena kráva nebo které byly v mléku před pasterizací živé.
Existuje podezření, že v siláži většinou probíhají zejména pod vlivem
mikroorganizmů procesy, při kterých vznikají toxické látky, které
přecházejí do mléka.
Mléko dále může obsahovat zbytky (rezidua) toxických látek
použitých při léčbě a krmení dobytka, hnojení rostlinných kultur
sloužících jako zdroj krmiva, resp.jako konzervační a insekticidní
činidlo při skladování krmiva a jeho komponentů.
Doufejme, že předchozí odstavec četli velmi pozorně všichni ti,
kteří si s velkou radostí kupují mléko od soukromníků či zemědělských
družstev, a důkladně se nad tím zamyslí. Ano, naše babičky pily mléko
čerstvě nadojené a jak byly zdravé! Ale pozor - zdravější bylo tehdy
vše kolem nich, a seno jen vonělo! Prozatím jsou soukromníci v
porovnání s možnostmi ZD v nevýhodě v tom smyslu, že vesměs nemají
chladící techniku zaručující rychlé zchlazení mléka v celém jeho
objemu pod 10 stupňů C ihned po nadojení, čímž nemají možnost zamezit
rychlému pomnožení a nárůstu počtu mikroorganizmů všech druhů v mléce.
Proto hodnoty celkového počtu mikroorganizmů i koliformních zárodků
jsou často nevyhovující. Naopak kvalitě krmení je bezesporu více péče
věnováno u soukromého zemědělce. Bohužel, ani on se však v ekologicky
poškozených oblastech nevyhne tomu, že krmivo obsahuje inhibiční látky
jako jsou např. těžké kovy ap. Platí zde úměra, že čím čistší je
okolní prostředí, tím méně je nepříznivých látek v mléce.
Nakoupené syrové kravské mléko má pro běžného strávníka (doufejme,
že alespoň po důkladném převaření) zřejmě lahodnější, jemnější chuť,
která je často především způsobena vyšší tučností mléka. V mlékárnách
se obsah tuku v kravském mléce standardně upravuje na tučnost 3,5 obj.
% (35 g tuku/l) u plnotučného mléka, což představuje tučnost v průměru
o 0,7 obj. % nižší, než v původním mléce. Z hlediska zdravotního je
tato výhoda, pokud by měla být výhodou jedinou, významně
zpochybnitelná. V tuku je obsaženo nejvíce škodlivých sloučenin typu
cizorodých látek.
(Pokud tedy chceme pít čerstvě nadojené mléko, musí být dodrženy
tyto podmínky: kvalitní píce, dobré životní prostředí, úzkoslivá
čistota stáje a dobytka, sterilita používaného náčiní, hygiena
dojičky, bezvadný zdravotní stav dobytka. Pokud chceme toto mléko
bez pasterace skladovat, což se nedoporučuje, musíme mít navíc
zařízení pro okamžité ochlazení nadojeného mléka a potřebné chladící
prostory pro uskladnění.)
Odpůrci tepelného ošetření mléka sice správně namítají, že
pasterací (a ještě více převařováním) se sníží obsah biologicky
aktivních látek v mléce - jako vitaminů, enzymů nebo některých jiných
cenných přírodních látek - např. lecitinu. Je to připomínky nebezpečně
zjednodušená, a každý, kdo by se jí chtěl řídit, si musí uvědomit, že
vitaminy i např. lecitin může doplnit z jiných přírodních zdrojů,
kdežto zdravotnímu riziku, kterému se konzumací syrového mléka
vystavuje (tedy působení škodlivých mikroorganizmů), nezabrání
účelněji jiným způsobem, než tepelným zpracováním mléka.
Pasterace mléka skutečně vedle nežádoucích - hnilobných a
choroboplodných zárodků, zničí i přirozené žádoucí kyselinotvorné
organizmy mléka. Současně však připraví ideální podmínky pro
rozmnožení záměrně přidávaných - a pro náš organizmus užitečných -
mikroorganizmů, obsažených v tzv. mlékařských (mléčných) kulturách.
Tyto mikroorganizmy díky svému působení - činnosti svých enzymů v
mléce a produkcí některých biologicky cenných látek, zaručí
mnohonásobně vyšší kladné účinky, než jaké by ev. teoreticky mohlo mít
syrové kravské mléko za předpokladu (který je však prakticky nemožný),
že by obsahovalo pouze žádoucí kyselinotvorné mikroorganizmy a žádné
jiné.
Československá státní norma na syrové mléko dále uvádí počet tzv.
somatických buněk v mléce, který může být v rozmezí od 300 000 do 500
000 v 1 ml mléka. Tato hodnota, obdobně jako hodnoty celkového počtu
mikroorganizmů a koliformních bakterií je mnohonásobně vyšší, než je
povoleno ve vyspělých mlékařských státech.
Jak rozumět pojmu somatické buňky?
Vzrůst počtu somatických buněk v mléce je odezvou vlastního tělního
obranného mechanismu dojnice v boji s infekčním onemocněním žlaznaté
tkáně mléčné žlázy, tzv. mastitidy. K této infekci a vzniku mastitidy
v různě prudké formě, dojde nedodržením zásad hygieny při krmení a
ustájení dojnic. V roce 1989 bylo oficiálně uvedeno, že počet dojnic
postižených mastitidou se u nás pohybuje okolo 25%. Bohužel se často
stává, s vyjímkou akutních případů, že mléko od krav postižených
mastitidou přichází do zpracovatelských mlékáren, kde se smíchá s
ostatním mlékem od zdravých dojnic. V čem spočívá nebezpečí takového
mléka? Nebezpečí je několik, a to jak pro zpracovatele mléka, tak i
pro konzumenta výrobků z tohoto mléka. Mastitidy silně negativně
ovlivňují látkové složení mléka (sníží se obsah bílkovin, laktozy,
tuku, tedy i sušiny, vitamínů.), syrové mléko obsahuje více
potenciálně choroboplodných mikroorganizmů, které jsou původci
onemocnění mléčné žlázy (např. rody Staphylococcus, Pseudomonas a
Escherichia). Tyto nežádoucí mikroby se sice bezpečně zničí pasterací
mléka, ale v mléce mohou zůstat některé nežádoucí produkty jejich
metabolismu a zbytky jejich buňek. Spolu se somatickými buňkami mohou
ovlivňovat zdravotní stav konzumenta, vyvolávat záněty, senzib-
ilizovat organizmus vůči alergenům, narušovat imunitu aj. Mléka s
vysokým obsahem somatických buněk jsou také hůře technologicky
zpracovatelná. Samozřejmě platí, že čím je mléko hůře zpracovatelné,
tím snáze se k zákazníkovi dostávají nekvalitní a netrvanlivé mléčné
výrobky." (H. Kroová)
"Jak již z názvu bakterií mléčného kysání vyplývá, jsou to
bakterie, které prokysávají mléko. Toho dosáhnou tím, že z jeho
energetické složky - sacharidu laktozy - tvoří v převážné míře
kyselinu mléčnou a některé další kyseliny - octovou, mravenčí,
propionovou. Důležité je, že se jedná o tzv. ušlechtilé bakterie.
Tento výraz jednak odráží skutečnost, že se tyto bakterie získaly jako
čisté monokultury (tj. jako jediný oddělený bakteriální druh) izolací
a výběrem z původního přorozeného materiálu - horských travních
porostů, syrového kravského, případně ovčího či kozíko mléka, sýrů ap.
Druhou skutečnost, kterou výraz ušlechtilé bakterie odráží, je
dietetickoléčebně kladný přínos těchto bakterií pro lidský organizmus.
Mléčné zakysané výrobky jsou přirozeně biologicky konzervovanými
výrobky (především vlivem kyselosti vytvářené mléčnými mikroorganiz-
my). Tyto výrobky jsou za podmínky dodržení zásad tepelného ošetření
mléka a celkové hygieny výroby, pro spotřebitele výživově velmi
výhodné.
Mléčné mikroorganizmy totiž svou činností zásadně zvyšují
stravitelnost mléka. Ačkoli má jogurt nutričně podobné složení jako
čerstvé mléko, bylo zjištěno, že obyčejné mléko se po jedné hodině v
trávicím traktu stráví pouze z 32%, kdežto jogurt se za stejnou dobu
stráví z 91%. Jak to lze vysvětlit?
Nutriční hodnota potravin závisí na dostupných a využitelných
živinách. Mnohé ze složek potravin - jako sacharidy, bílkoviny, tuky,
jsou v prokysaných potravinách více nebo méně předtráveny, což činí
potravu vysoce výživnou a stravitelnou. Obecně je nutriční hodnota
kysaných mléčných výrobků pro všechny skupiny obyvatelstva vždy vyšší
než hodnota původního "sladkého" mléka.
Bakterie mléčného kysání využijí pro zachování a činnost svého
organismu jako zdroj živin a energie mléčný disacharid laktózu, který
postupně štěpí na jednoduché monosacharidy glukózu a galaktózu a dále
až na organické kyseliny, hlavně na kyselinu mléčnou. Laktóza má z
biologického hlediska zvláštní význam, protože se vyskytuje pouze v
mléce. Mléčné mikroorganizmy (např. bifidobakterie) dokonce čáatečně
odbourávají i mléčnou bílkovinu kasein na nižší stavební jednotky -
peptidy až aminokyseliny. Nutriční význam uděluje bílkovině mléka
obsah všech esenciálních, tj. pro normální rozvoj organizmu
nepostradatelných, aminokyselin.
Stravitelnost tuku se v kysaných mléčných výrobcích zvyšuje vlivem
lipofylické aktivity enzymů produkovaných bakteriemi mléčného kysání.
Tuk se štěpí na nižší stavební jednotky odštěpováním mastných kyselin.
Lipolytická aktivita bakterií mléčného kysání však není jejich
výraznou vlastností. Hlavní odlišnost mléčného tuku od ostatních tuků
živočišného původu tkví v mnohem vyšším obsahu těkavých mastných
kyselin (7-8%), tj. kyselin s krátkým uhlíkatým řetězcem jako jsou
kyselina máselná, kapronová a kaprylová.
To vše už představuje pro konzumenta mnoho výhod zdravotního rázu.
Zvláště to platí pro výživu:
1) Malých dětí - jejich metabolizmus je schopen využít pouze
pravotočivou L(+) mléčnou kyselinu, kterou tvoří především
bifidobakterie. Levotočivý izomer D(-) mléčné kyseliny se v dospělém
lidském organizmu přeměňuje mnohem pomaleji a není zcela využitelný -
jeho zbytek se bez užitku vylučuje močí. Kyselina mléčná má u lidí
význam v látkové výměně. Slouží jako zdroj energie v procesu
respirace, např. i srdečního svalu. Využívají ji také ledviny, játra,
kosterní svalstvo a mozek
2) starých lidí, u kterých je trávení přirozeně ztíženo věkem
3) lidí trpících tzv. intolerancí k laktóze (tzn. laktóza jim
způsobuje zažívací potíže, protože ji nejsou schopni trávit, neboť
postrádají střevní enzym laktázu)
4) lidí po antibiotikové terapii, u kterých se bakterie mléčného
kysání podílejí na dobrém průběhu rekonvalescence tím, že obnovují
střevní mikrofloru zničenou podáváním antibiotik v rámci léčby
(osídlit střevní trakt mohou jen některé mléčné bakterie a za určitých
podmínek) nebo alespoň upravují poměr bakterií střevní mikroflory ve
prospěch bakterií kyselinotvorných oproti hnilobným
5) sportovců, u kterých kladně působí na jejich celkovou kondici,
podílejí se na intenzívnějším využívání živin metabolizmem (pokud
nejsou alergičtí na některou složku mléka nebo k ní nemají
intoleranci).
Mléčné mikroorganizmy osídlením plochy sliznic zejména střev
a produkcí organických kyselin (mléčné, v tomto případě má však vyší
účinnost kyselina octová) potlačují zdraví škodlivé mikroorganizmy
(Salmonella, Staphylococcus). Jejich preventivní působení spočívá v
tom, že některé z nich (např. Lactobacillus acidophilus, částečně Lbc.
bulgaricus a Bifidobacterium sp.) se mohou dočasně usídlit ve střevním
traktu člověka za předpokladu pravidelného podávání životaschopných
bakterií. Především pak bakterie mléčného kysání pomáhají udržet
správnou rovnováhu mikroflóry střev. Správné složení přirozené střevní
mikroflóry může povzbuzovat imunitní systém člověka a ochranu před
infekcí. Jimi produkované organické kyseliny stimulují peristaltiku
střev, a tak následně zabraňují dlouhodobému pobytu škodlivých mikrobů
ve střevech člověka a chrání ho před jejich neblahým působením.
Antibakteriální aktivita se přičítá rovněž působení antibiotických
látek a peroxidu vodíku, které některé mléčné mikroorganizmy
vytvářejí. Především Lbc. acidophilus, Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus (starší název Streptococcus thermophilus), Lbc.
delbreuckii subsp. bulgaricus (dříve Lbc. bulgaricus), ale i jiné jako
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilectis (dříve Strepto-
coccus diacetilactis) vytvářejí ve svém metabolismu látky
antibiotického charakteru, působící proti nežádoucím mikroorganizmům.
Stanovená optimální teplota pro produkci antibiotikových sloučenin
mikrobiálním druhem Lbc. acidophilus je 37 st. C - tedy teplota velmi
blízká normální teplotě lidského organizmu, mléko bylo odzkoušeno jako
nepostradatelné prostředí pro produkci těchto látek.
Dnes je také známo, že mléčný mikroorganizmus - Streptococcus
diacetilactis - produkuje irčité antimikrobiální sloučeniny, které
potlačují širokou škálu hnilobných a choroboplodných organizmů. Látky
produkované tímto mléčným streptokokem jsou označovány za látky vesměs
antifungicidní povahy, tj. s aktivitou směřující k potlačení určitých
druhů plísní.
Je známo, že jogurt, resp. jogurtová mikrobiální kultura působí
příznivě na zmírnění zácpy. Jiným poznatkem je, že konzumace jogurtu
nebo acidofilního mléka může odstranit páchnoucí dech, který je
průvodním jevem při silně zapáchající stolici. Působením bakterií
mléčného kysání totiž dojde ke zlepšení průběhu trávení a ke zničení
hnilobných bakterií. (Po konzumaci mléka a mléčných výrobků je ovšem
třeba si vyčistit zuby neboť rozkládající se složky mléka v ústech
mohou naopak zápach vyvolat.) Některé bakterie mléčného kysání
(laktobacily, bifidobakterie) brzdí ve střevech, vlivem vytvoření
kyselého prostředí, nežádoucí růst bakterií, které redukují dusičnany.
To je významné především ve výživě kojenců, protože se tím zabraňuje
možnému vzniku methemoglobinémie.
Acidofilní laktobakterie LC 1 selektovaná francouzskou firmou
Nestlé zjevně i když ne zcela průkazně stimuluje imunitní obranu,
zvětšuje množství protilátek obíhajících v krvi, jakož i množství
buněk, jejichž úkolem je pohlcovat všechny vetřelce. Přilnavost této
bakterie izolované z lidské střevní flóry ke střevním stěnám je údajně
vyšší než přilnavost patogenů, takže tvoří přirozenou ochrannou
překážku. Tyto vlastnosti jsou ovšem v různé míře typické i pro mnohé
jiné mléčné kultury. Je ovšem problém odhadnout u koho jde o prospěšné
zvyšování protilátek a u koho o zbytečnou až nebezpečnou alergizaci.
Denní podávání 300 g jogurtu s bakterií lactobacillus acidophilus
zvyšuje ve střevě přítomnost látek brzdících rakovinu.
Další významnou vlastností bakterií mléčného kysání je jejich
schopnost produkovat vitamíny, které lidský organizmus nedokáže
vytvářet, a další užitečné sloučeniny, a to při vhodných podmínkách
přímo ve střevním traktu hostitele - člověka. To samo vypovídá o
přínosu těchto bakterií pro člověka vzhledem k všeobecně známé
nutnosti příjmu vitaminů v zájmu nejrůznějších funkcí organizmu. Během
fermentace mléka dochází ke zvýšení obsahu kyseliny listové, niacinu,
biotinu, kyseliny pantothénové, pyridoxinu. Někteří autoři uvádí i
zvýšení obsahu thiaminu a riboflavinu - tj. vitaminů rozpustných ve
vodě. Využitím činnosti bakterií propionového kvašení dochází ke
zvýšení obsahu jiného ve vodě rozpustného vitaminu - B12 (kobalaminu).
Tento vitamin je důležitý pro tvorbu červených krvinek. Kromě toho
kyselina mléčná umožňuje vyšší vstřebávání některých vitamínů.
Jinou výhodou pro lidský organizmus je zvýšení vstřebávání vápníku
z kysaných mléčných výrobků. Důvodem je pravděpodobně zvýšená
rozpustnost solí vápníku v kyselém prostředí, a tím snazší uvolnění
vápníku. Nedostatek vápníku má především u dětí neblahý vliv na
kosterní systém. Vápník je také nezbytný pro správnou tvorbu a pevnost
zubů, pro růst a stavbu rovných a pevných kostí. Příznaky nedostatku
vápníku je např. i lámavost nehtů, únava. Dostatečný přísun je nutný u
těhotných a kojících žen. Vápník je také účinný v době
rekonvalescence. Konzumací kysaných mléčných výrobků se vlivem
kyselosti u lidí zvyšuje i využití dalších významných minerálních
prvků - fosforu a železa.
Velmi významné jsou závěry epidemiologických studií o
antikancerogenní aktivitě bakterií mléčného kysání. Vyplývá z nich, že
některé mléčné mikroorganizmy (laktobacily, bifidobakterie) dokáží
zneškodňovat některé potenciálně nebezpečné látky v organizmu,
zabraňují činnosti nebezpečných mikroorganizmů, zvyšují peristaltiku
střev, a tak pravděpodobně mohou snížit nebezpečí vzniku nádorových
onemocnění tlustého střeva. Podáváni Bifidobacterium longum bylo ve
světě odzkoušeno jako účinná terapie pro děti trpící leukemií, které
mají nízkou odolnost proti infekčním onemocněním. Antileukemický efekt
byl publikován i při konzumaci mléčných výrobků zakysaných
laktobacily.
Jako další dieteticko-léčebný účinek jogurtu je možné jmenovat jeho
zklidňující účinky na organizmus. Ty se vysvětlují tím, že laktobacily
v něm obsažené zvyšují dostupnost některých pro vývoj organizmu
nepostradatelných aminokyselin (tj. stavebních částic bílkovin) -
především aminokyseliny tryptoftanu, který je považován za
antidepresivum. Vzhledem k problému mnohdy jednostranné účinnosti a
bezpečnosti synteticky vyrobených léků, i vzhledem ke skutečnosti, že
mnoho sloučenin synteticky vyrobených léků, má často podstatně nižší
účinnost než táž sloučenina získaná z přirozených přírodních zdrojů
potravy, je tento poznatek velmi důležitý.
Jogurt byl úspěšně používán i při léčbě alergií (např. senné rýmy),
což samozřejmě připadá do úvahy pouze u pacientů, kteří na jogurt
nejsou zjevně nebo skrytě alergičtí nebo k jeho složkám nejsou
nesnášenliví. Mnozí alergici, kteří jsou na mléko alergičtí reagují na
jogurt ještě nepříznivěji než na samotné mléko. Zejména u astmatiků je
často jogurt označován za velmi rizikovou potravinu.
Poslední poznatky o přínosu bakterií mléčného kysání hovoří o
jejich antisklerotických účincích souvisejících se schopností
některých z nich (především bifidobakterie a Lbc. acidophilus)
redukovat hladinu cholesterolu v krevním séru. Střevní mikroflóra
(např. i Lbc. acidophilus) může za přítomnosti žluči asimilovat
cholesterol a tudíž snížit absorpci cholesterolu ze střev, což ovlivní
hladinu sérového cholesterolu v krvi. To je dnes - při širokém výskytu
civilizační choroby, jakou je hypercholesterolémie - rovněž velmi
závažné zjištění. Znamenalo by to, že pravidelná konzumace kysaných
mléčných výrobků by se mohla podílet na snížení počtu
arterosklerotických onemocnění.
Bakterie mléčného kysání produkují látky lipotropního charakteru,
které posilují jaterní tkáň, a kladně tak ovlivňují detoxikační
kapacitu jater.
U mnoha lidí jsou problémy s trávením spojeny s nízkou tvorbou
kyseliny chlorovodíkové v žaludku. Tím lze snadno vysvětlit, proč
právě kyselé mléčné výrobky takové zažívací poruchy upravují bez
nutnosti jiného léčení.
Závěrem je nutné konstatovat, že přes mnohé prokázané kladné vlivy,
které působení bakterií mléčného kvašení člověku přináší, není možné
od konzumace jogurtů nebo jiných zakysaných mléčných výrobků očekávat
zázraky. Mnohé ze zmíněných vlastností dále zkoumají vědecké týmy z
celého světa a výzkumy nebyly ukončeny.
Velmi podstatným pro dobré působení kysaných mléčných výrobků je:
1. Kvalita mléka, ze kterého jsou vyrobeny
2. Nedošlo-li k nežádoucí kontaminaci např. kvasinkami, plísněmi,
koliformními mikroorganizmy
3. Jsou-li prospěšné mikroorganizmy v životaschopném stavu
5. Pravidelná konzumace
6. Nesmí být přítomna zjevná ani skrytá alergie na složky mléka (je ji
možné předpokládat u velké části alergiků nebo lidí s cukrovkou) nebo
nesnášenlivost k některé z přítomných složek, nesmí způsobovat žádné
pravidelné zdravotní obtíže přes zjevnou nezávadnost výrobku (průjmy,
nadýmání aj.)" (H. Kroová)
"Zakysané výrobky lze rozdělit do několika základních skupin podle
typu použitých bakterií mléčného kysání.
Jsou to jogurtové výrobky, acidofilní výrobky, bifidogenní výrobky,
smetanové a kefírové výrobky.
U nás jsou jogurty vyráběny pomocí základní jogurtové kultury, což
je směs mikroorganismů Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (tj.
Lbc. bulgaricus) a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (tj.
Str. thermophilus) přibližně v poměru 1:1. Jogurty se zpravidla liší
pouze tučností, délkou zrání a ochucením. Ve světě se však vyrábí
mnoho výrobků na bázi jogurtu nebo zakysaných mlék, u kterých se
využívají různé kombinace mikroorganizmů.
V acidofilních výrobcích se používá acidofilní kultura, kterou
tvoří Lbc. acidophilus. V našich výrobcích se tato kultura využívá (v
kombinaci se smetanovou kulturou) při výrobě tzv. acidofilního mléka.
Smetanová kultura je považována za základní kulturu bakterií
mléčného kysaání, protože se využívá jako základní kultura i při
výrobě tvrdých přírodních sýrů. S její pomocí se vyrábějí smetanové
zákysy - tj. ušlechtile zakysaná mléka, zakysané smetany o různé
tučnosti - tj. ušlechtile zakysaná smetana o tučnosti 12 nebo 18% - u
té se přidává z důvodu získání pevné konzistence s lomem škrob v
množství 2%, zakysané podmáslí - tj. ušlechtile zakysaný vedlejší
produkt při výrobě másla. Smetanová kultura se skládá z těchto
mikroorganizmů: Lactococcus lactis (tj. dříve Str. lactis a Str.
diacetilactis), Lct. lactis subsp. cremoris (tj. dříve Str. cremoris)
a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (dříve Leuc. cremoris).
Bifidogenní kultura (hlavně Bifidobacterium bifidum, Bif. longum)
se u nás používá při výrobě Biokysu (obsahuje případně ještě
Pediococcus acidilactici), zakysaného podmáslí Bifido (Bif. longum
společně s jogurtovou kulturou), nově v šlehaném tvarohu Radlenka (s
nízkým obsahem tuku 0,5%) a v termizované čokoládové pěně Radka (tento
výrobek je následně tepelně ošetřen - termizován, na teplotu 65st. C,
takže bakterie nejsou v životaschopném stavu) - vyrábí mlékárna v
Praze - Radlicích. Jokela - výrobek mlékárny Laktos Praha. Sortiment
výrobků s bifidobakteriemi se začíná rozšiřovat v celé republice.
Karlovarská mlékárna zahájila výrobu tzv. BIFI výrobků (nízkotučné
kysané výrobky s bifidobakteriemi), které jsou prozatím ve třech
druzích: Bianco - bez příchutě, Ovo - ochucené a diabetický BIFI
výrobek.
Kefír se vyrábí působením kefírové kultury. Je to směsná kultura,
obsahující v převažujícím množství bakterie mléčného kysání jako Str.
lactis, Lbc. acidophilus, Lbc. kefir (dříve název Lbc. caucasicus),
ale také kvasinky jako Candida kefyr. Při prokysávání mléka dochází v
tomto případě nejen k mléčnému kysání, ale v malé míře také k
alkoholovému kvašení. Působením kvasinek je totiž sacharid laktóza
fermentován na ethanol a kysličník uhličitý. Obsah alkoholu závisí na
délce zrání. Po 48 h při 20 st. C je obsah alkoholu 0,5 - 0,9%. Vlivem
kysličníku uhličitého kefír pění.
Při výběru všech mléčných výrobků v prodejnách je důležité
kontrolovat datum výroby nebo datum doporučené spotřeby, které na
obale musí být vždy vyznačeno. Je to významné vzhledem k celkové
kvalitě těchto výrobků - nutriční, mikrobiologické a
dietetickoléčebné. Datum výroby u jogurtů je datem ukončení
technologického postupu vychlazením zabaleného výrobku pod 10 st. C,
tj. zpravidla druhý den po stočení do kelímků. Datum doporučené
spotřeby je u našich jogurtů, pokud není vyznačeno jinak, 48 h. Datem
doporučené spotřeby se rozumí datum, které za podmínek správného
uchování výrobků v teplotě pod 10 st. C, a toho, že nedošlo k druhotné
mikrobiologické kontaminaci koliformními bakteriemi, kvasinkami nebo
plísněmi, odpovídá minimální trvanlivosti výrobku, která je však
zpravidla delší. Tímto datem bývají označovány zahraniční jogurty.
Pro každého spotřebitele je také důležité, aby si povšiml, zda jsou
mléčné výrobky v prodejně skladovány v chladících boxech. Pokud tomu
tak není, kvalita mléčných výrobků se velmi rychle znehodnocuje a
datum doporučené spotřeby se úměrně tomu zkracuje. V tomto případě si
raději vyberte jinou prodejnu s kvalitním zacházením s těmito výrobky.
Dále si každý spotřebitel může vybírat výrobek podle obalu. Pro
okamžité použití vyhovují polyetylenové nevratné obaly, pro
dlouhodobější uskladňění dáváme přednost obalům skleněným.
Vyduté víčko u kelímků s kysanými mléčnými výrobky (s vyjímkou
kefíru, kde je tvorba plynu normální) je při jejich výběru pro
spotřebitele varováním, že výrobek může být buď starý nebo je
kontaminován kvasinkami nebo koliformními bakteriemi, které vytvářejí
plyn - kysličník uhličitý. Takové výrobky jsou chuťově nedobré, s méně
či více znatelnou kvasniční příchutí a nepřinášející žádoucí
dieteticko-léčebné účinky.
Jinou možností výběru kysaných mléčných výrobků je podle sledování
jejich tučnosti. Všeobecně uznávaným názorem je, že jogurty s nižším
obsahem tuku jsou pro všechny skupiny obyvatelstva zdravotně
prospěšnější. Obzvlášť pro ty z nás, kteří trpí vysokým obsahem
cholesterolu v krvi. Pravdou zůstává i to, že tučnější jogurty jsou
chuťově jemnější, záleží tedy na spotřebiteli pro jaký výrobek se
rozhodne. Smetanové jogurty obsahují minimálně 10% tuku, tuzemské
běžné jogurty obsahují přibližně 4% tuku, ale vyrábějí se i jogurty s
obsahem tuku kolem 1%. Už jste se po otevření jogurtu určitě setkali s
tím, že na jeho povrchu byla nažloutlá tekutina - syrovátka (hlavně v
letních měsících), nebo byla jeho konzistence krupičkovitá. Tyto vady
esteticky nepůsobí dobře, ale přitom neznamenají zásadní nedostatky v
dietetické hodnotě jogurtu, na rozdíl od zmíněné kontaminace např.
kvasinkami.

Přehled ušlechtilých bakterií v zahraničních výrobcích:
speciální jogurt: Bifidobacterium bifidum (Bif. longum), Lactobacillus
acidophilus, Lbc. bulgaricus, Streptococcus thermophilus
Progurt: Str. diacetilactis, Str. cremoris, Lbc. acidophilus (a nebo)
Bif. bifidum
Bifigurt: Bif. bifidum, Str. thermophilus
Biogarde: Bif. bifidum, Lbc. acidophilus, Str. thermophilus
Biokys: Bif. bifidum, Lbc. acidophilus, Pediococcus acidilactici
Bifidus mléko: Bif. bifidum nebo Bif. longum
Cultura: Bif. bifidum, Lbc. acidophilus
Mi-Mil (Japonsko): Bif. bifidum, Bif. breve, Lbc. acidophilus
Actimel firmy Danone: L. casei imunitass
Protože u některých kvašených mléčných výrobků (zejména jogurtu)
byly přes všechny jejich negativní vlastnosti prokázány určité, někdy
velmi výrazné a mnohostranné léčivé vlastnosti, seznamme se s nimi
podrobněji:
V procesu kysání mléka dochází k přeměně laktózy v kyselinu
mléčnou, takže kysané mléčné výrobky jsou často tolerovány i těmi,
kteří mléčný cukr nesnášejí. Kasein je částečně rozštěpen. Tyto změny
způsobují v procesu kysání svojí činností kultury ušlechtilých
bakterií, které se do mléka přidávají. A tak lze říci, že kysané
produkty jako podmáslí, kefír, jogurt nebo sýr cottage jsou vlastně
činností těchto bakterií již předtráveny a jsou tak daleko
stravitelnější než původní mléko (ne ovšem pro toho, kdo má na mléko
potravinovou alergii). Proto, má-li být mléko podstatnější součástí
naší stravy, volíme rozhodně kysané produkty. Dáváme přednost čerstvým
měkkým (tzv. tvarohovým) výrobkům, jako je sýr cottage, čerstvý bílý
kozí nebo ovčí sýr, sýr balkánského typu. Trvanlivější výrobky, např.
eidamského typu bývají více koncentrované a tedy hůře stravitelné.
"Jogurt - kysané mléko s živoucími mikroby - patří k legendárním
potravinám. Lidé v oblasti Středozemního moře používali jogurt po
staletí k léčbě průjmů a jiných střevních onemocnění. Na základě
experimentů mikrobiologa Dr. Ilji Mečnikova z Pasteurova institutu v
19. století prodělal jogurt ukázkový nástup do moderní lidové
medicíny. Doktor Mečnikov považoval jogurt za všelék proti srdečním
onemocněním, senilitě a na podporu všeobecného tělesného stavu.
Jogurt je ve 20. století znovu důkladně zkoumán. Bylo přitom
zjištěno, že se jedná o mnohostrannou terapeutickou látku. Velký díl
užitku spočívá v rozsáhlých aktivitách ovlivňujících zažívací trakt.
Vynikající charakteristikou jogurtů je rodina přirozených bakterií v
něm obsažených., která je nazývána laktobacily, stará se o kysnutí a
tím o nakyslou chuť, osvěžující a ochlazující účinky. Terapeutické
schopnosti jogurtu jsou závislé mj. na jednotlivých typech bakterií
(Lactobacilus bifidus, acidophilus, bulgaricus, casei).
Jak jogurt odstraňuje průjem? Zažívací trakt je bitevním polem pro
bakterie, a to, které mikroby vyhrají válku v tlustém střevě,
rozhoduje často o trávící funkci, vylučování bakterií a celkovém
zdravotním stavu. Poruchy v ekosystému střeva a nadměrné rozmnožení
určitých bakterií, především Escherichia coli, mohou vést ke vzniku
průjmu. Velké množství laktobacilů v jogurtu se může postarat o to,
aby se zdraví prospěšným mikroorganizmům podařilo potlačit mikroby
škodlivé a tímto způsobem uvést opět do pořádku trávicí aktivitu.
To je příčinou, proč může jogurt splňovat dvě zdánlivě protichůdné
funkce: mírnit průjem a působit projímavě. Jogurt ovlivňuje pochody,
které jsou nutné, aby byl v zažívacím traktu obnoven normální poměr
mikrobů. Mnoho vědců uvádí, že malá množství jogurtu přispívají k
léčení žaludečních a střevních potíží zapříčiněných otravou
potravinami nebo infekčními látkami (např. infekce salmonelózy -
úplavice).
Obzvláště účinná je antibakteriální aktivita jogurtu proti bakterii
Escherichia coli, tedy proti oné bakterii, jež vyvolává často tzv.
cestovní průjem. Jogurt mírní rovněž průjem vznikající všeobecně po
užívání farmaceutických antibiotik v důsledků přerůstání určitých
mikrobů a chrání střeva také před napadením plísněmi, ke kterému
dochází časo právě po indikaci antibiotik. Mnoho lékařů,
předpisujících penicilín proto radí: Kromě toho jezte trochu jogurtu.
Preparáty s obsahem živých léčivých bakterií i jogurt má smysl
podávat i během léčby antibiotiky. Většinou se jejich část udrží živá
a aktivní a nepropásne se vhodná chvíle k nástupu léčby živými
kulturami po ukončení léčby antibiotiky.
Během výzkumů bylo často zjištěno, že aktivní bakterie v jogurtu
nejen svým samotným množením vytlačují škodlivé mikroorganizmy
z jejich životního prostoru, ale že tyto bakterie a jimi v zažívacím
traktu uvolněné vedlejší produkty jsou přirozenými, ve svém společném
účinku často i širokospektrálními antibiotiky. Vědci izolovali
z jogurtu a jiných kysaných mléčných výrobků sedm přirozených
antibiotik, mězi nimi některá, jejichž síly při usmrcování bakterií se
vyrovnají farmaceutickým antibiotikům nebo je dokonce ještě v účincích
předstihují. Antibiotika z kultur, jež jsou v Americe a v Evropě často
používány k výrobě jogurtu, mohou potlačovat nejrůznější bakterie
způsobující botulismus, salmonelózy a stafylokokové otravy. Nadto
produkují jogurtové bakterie v zažívacím traktu jiné chemické látky,
které ničí bakterie, jež mohou vyvolávat žaludeční potíže nebo
infekce.
Rozsáhlé výzkumy především ve Střední Evropě, Japonsku a Spojených
státech amerických ukazují, že jogurt a příslušné kultury působí
preventivně proti úplavici a průjmu a obě nemoci často také léčí,
především průjem u dětí. V italských a ruských nemocnicích je běžné
podávat dětem jogurt na ochranu proti průjmu. V jedné nemocnici v New
York City léčili lékaři děti s těžkými průjmy zcela normálním jogurtem
v množství 0,09 l 2x rychleji než Neomycinem.
Jogurt se zdá být obzvláště úspěšný jako profylaxe proti trávicím
potížím. V japonsku se u skupiny 500 vojáků, kteří denně pili yakult -
jogurtový nápoj vyráběný z kultur Lactobacilli casei - neobjevil ani
jediný případ úplavice. 10% srovnatelné skupiny, jež nepožívala žádný
yakult, dostalo během 6 měsíců toto onemocnění.
Polské děti, které dostávají jogurt, jsou mnohem rezistentnější
proti chřipkovým onemocněním.
Myši, jež byly při testech amerického ministerstva zemědělství
krmeny jogurtem, byly méně náchylné k salmonelovým infekcím a žily
déle.
Obzvláště účinné při potírání škodlivých bakterií jsou kultury
mikroorganismu Laktobacillus acidophilus, jež se rovněž používají k
výrobě jogurtů. Z polských studií vyplývá, že kultury tohoto
mikroorganizmu zabraňují vzniku průjmu a vzniklý průjem léčí. Jeden ze
světově proslulých expertů v tomto oboru Dr. Khem Shahany z Univerzity
státu Nebraska považuje jogurt za ještě lepší prostředek k prevenci
než k léčbě průjmu a úplavice. Zjistil následující skutečnost:
,Jestliže člověk po nástupu průjmových potíží požívá ve své stravě
laktobacily (lépe však před nástupem těchto potíží), je možno průjmová
onemocnění potlačit.
Poruchy trávení na podkladě střevní dysmikrobie (nerovnováha ve
skladbě střevních bakterií) se vyskytují v naší populaci poměrně časo.
Projevují se pálením žáhy, tlakem v žaludku, nadýmáním, častým
odchodem plynů, průjmem nebo naopak zácpou. Příčinou je nejčastěji
nevhodné složení potravy, zejména přemíra masa, která některým
biologickým typům nevyhovuje. Náš organizmus, resp. náš trávicí systém
není k trávení převážně masité stravy dokonale přizpůsoben. Lidská
střeva jsou na rozdíl od střev masožravců poměrně dlouhá, a proto v
nich masitá strava zůstává poměrně dlouhou dobu. V průběhu této doby
dochází k hnilobným procesům, při kterých vznikají různé kadaverózní
(hnilobné) látky, které se ze střeva vstřebávají a v lidském těle
působí jako promotory vzniku zhoubných nádorů a jiných vážných
onemocnění.
Průvodním jevem hnilobných procesů je střevní dysmikrobie, ke které
dochází, když se vlivem kadaverózních látek naruší přirozená skladba
střevních bakterií ve prospěch hnilobných, což vede v našem trávicím
traktu k výšeuvedeným nepříjemným subjektivním pocitům a projevům.
Další poměrně častou příčinou střřevní dysmikrobie je časté užívání
antibiotik v podobě tablet či sirupu pro děti. Další poměrně častou
příčinou střevní dysmikrobie je časté užívání antibiotik v podobě
tablet či sirupu u dětí. Ústy přijímaná antibiotika vedou ve střevech
k vyhubení střevních bakterií, které jsou našemu tělu prospěšné a
umožňují pomnožení různých patogenních bakterií a plísní (na které
antibiotika nepůsobí), a to nejenom ve střevech, ale i v jiných
částech našeho těla.
Laktobacillus acidophilus, který nalezneme v mnoha kysaných
mléčných výrobcích a léčebných preparátech a potravinových doplňcích
(suplementech), svou přítomností ve střevech prospívá pomnožení
užitečných střevních bakterií tím, že produkuje mléčný cukr a mléčnou
kyselinu, látky, které jsou jejich základním zdrojem výživy. Zároveň
vytváří nepříznivé podmínky pro pomnožení mnohých škodlivých bakterií
tvorbou kyseliny mléčné, hydrogenperoxidu, enzymů a mírného
antibiotika colicinu. Navíc L. a. napomáhá při trávení proteinů,
produkuje některé vitamíny skupiny B (které zužitkuje jak celý náš
organizmus, tak střevní mikroflora) a produkuje detoxikační látky,
které neutralizují toxické látky produkované patogeními bakteriemi.
Acidophilus má také protiplísňové účinky, snižuje hladinu cholesterolu
a pomáhá při trávení a vstřebání (asimilaci) živin.
Po léta je známo, že jogurt je zabíječem mikrobů. Mnohé výzkumy v
Japonsku, Itálii, Švýcarsku a USA nadto udávají, že posiluje imunitní
funkce lidských a zvířecích buněk, a to tím, že je vede k větší tvorbě
protilátek a jiných substancí potírajících onemocnění. Tato stimulace
však může být na obtíž u hypersenzitivních reakcí, kdy např. u
alergiků a astmatiků je již beztoho tvorba protilátek nadbytečná.
Jogurt tedy potírá infekce dvěma metodami: Jednak usmrcuje bakterie
a jednak posiluje imunitní systém.
Prostředek proti rakovině. Důkazy proto, že jogurt snad přispívá k
prevenci rakoviny, a sice rakoviny tlustého střeva, se množí. V
posledním čtvrtstoletí objevili vědci víceré protirakovinné vlastnosti
jogurtu. Existují náznaky toho, že lidé, kteří jedí více jogurtu jsou
méně náchylní k rakovině. Vzrušující studie lidského zažívacího traktu
provedené špičkovým vědeckým týmem v Bostonu kromě toho ukazují, že
kultury Lactobacillus acidophilus mohou přispět k potlačení aktivity
enzymů v tlustém střvě, měnících neškodné chemické látky ve vyvolatele
rakoviny. Fascinující francouzská studie zveřejněná v roce 1986 v
časopisu Journal of National Cancer Institute zjistila, že ženy
konzumující velká množství tučných mléčných produktů, jako jsou sýry,
mají velké riziko rakoviny prsu, avšak ty, které jedly nejvíce jogurt,
vykazovaly naopak riziko nejmenší. Tým doktora Shahaniho zjistil, že
jogurt nebo mléko s kulturami Laktobacilus acidophilus působí u myší
proti vzniku rakoviny. Jiní vědci zjistili totéž u krys.
Jogurt nebo kapsle, moučku a jiné přípravky s obsahem živých kultur
je možné doporučit jako prevenci pro osoby navštěvující různá exotická
místa na naší planetě proti mnoha onemocněním trávící soustavy
plynoucím zejména z infikované vody a stravy.
Také v gynekologii se osvědčilo i ústní podávání živých kultur i
vaginální aplikace v čípcích jako prevence a doplňková léčba mnoha
onemocnění.
Žaludeční balzám. Jogurt obsahuje tukové hormonální substance,
prostglandiny E2, o nichž je známo, že působí proti žaludečním vředům
a kromě toho chrání žaludeční stěnu před jedovatými látkami, jako je
cigaretový kouř a alkohol. Prostaglandin E byl syntetizován a vyrábí
se v podobě medikamentu proti žaludečním vředům.
Jogurt obsahuje, i když v nižší koncentraci, biologicky aktivní
prostaglandin E, který je identický s prostaglandinem obsaženým ve
zmíněném medikamentu , říká Dr. Samuel Money z Health Science Center,
jenž je součástí State University of New York v Brooklynu, který patří
k objevitelům této medikamentózní substance v jogurtu. Protože
prostaglandiny se nacházejí v mléčném tuku, jsou v netučném jogurtu a
v jogurtu chudém na tuk obsaženy v menším množství.
Testy u lidí s normální koncentrací cholesterolu mimo to zjistily,
že jogurt snižuje cholesterol v krvi překvapivě silně - o 5 - 10%
během jednoho týdne. Pokusné osoby jedly tři sklenice pasterizovaného
jogurtu denně. Kromě toho zvýšil jogurt příznivě působící
HDL-cholesterol.
Ačkoli je jogurt v některých zprávách pro svůj obsah tryptoftanu
označován jako lehké sedativum, směrodatné studie prováděné v Masscha-
chusetts Institute of Technology udávají, že jogurt ve skutečnosti
stimuluje chemické látky v mozku a tím činí vědomí bdělejším.
Málotučný nebo netučný jogurt činí člověka čilým, a nikoli ospalým.
Většina lidí nesnášejících mléko z důvodu chybění enzymů
rozkládajících mléčný cukr může jíst jogurt.
Jogurt můžeme přidávat do zeleninových salátů (např. s naklíčenou
nebo vařenou pšenicí), polévek, na pečené brambory apod."
(M. a K. Červení)
"Pro výrobu jogurtu a zakysaných mléčných výrobků jsou velmi
významnou vlastností mikrobiální jakost mléka a obsah reziduí (zbytků)
inhibičních látek v mléce. Inhibičními (někdy také cizorodými) látkami
v mléce jsou sloučeniny, které nejsou přirozenou součástí mléka a
znehodnocují jeho kvalitu. Jsou to antibiotika (zbytky, které se
dostanou do mléka po veterinárním léčení dojnic), chlorované
pesticidy, herbicidy a fungicidy, polychlorované bifenily (PCB) - tj.
sloučeniny sloužící zemědělcům v boji proti hmyzu, plevelům a plísním
atd., které se nejčastěji s krmením dostanou do těla dojnice a později
do mléka. Mezi inhibiční látky patří také těžké kovy, které jsou pro
člověka toxické již ve velmi nízkých koncentracích (kadmium, olovo,
rtuť aj.), mykotoxiny (tj. vysoce jedovaté látky, které vytvářejí
některé druhy plísní, plísně se mohou nacházet v krmení, které dostává
dojnice). Problém reziduí cizorodých látek a jejich metabolitů -
sloučenin, které vznikají jejich štěpením - v potravním řetězci je
prozatím otevřený, jeho studiem a hledáním řešení se zabývají celé
týmy odborníků na celém světě. Je jasné, že obsah kontaminujících
cizorodých látek v mléce je závislý na rozumném používání
intenzifikačních prostředků v zemědělství. Požadavek na dodržení
povolených tolerancí pro tyto látky je nesmírně důležitý z hlediska
jeho možné technologické zpracovatelnosti. Spolehlivé, dostupné a
technologicky uskutečnitelné metody, které by odstranily již přítomné
cizorodé látky z mléka, prozatím neexistují. Kysané mléčné výrobky
zákazníkovi alespoň zaručují, že obsah cizorodých látek v mléce, ze
kterého jsou vyrobeny, není neúnosně vysoký. Vysoké koncentrace
cizorodých látek totiž zastavují činnost žádoucích mléčných bakterií,
takže zakysaný výrobek prostě nelze z takového mléka vyrobit. Kromě
toho mléčné bakterie svou činností zneškodňují část látek nebezpečných
pro lidský organizmus.

Dalším předpokladem pro dobrý dietetický přínos kysaných mléčných
výrobků ve výživě lidí je nutnost zamezit následné kontaminaci výrobků
některými nežádoucími mikroorganizmy - např. koliformními
mikroorganizmy, které jsou pro děti potenciálně patogenní, kvasinkami
či plísněmi, které mohou v některých případech v rámci svého
metabolizmu vytvářet nebezpečné sloučeniny. Tyto mikroorganizmy ruší
pozitivní působení jogurtu, ale navíc mohou samy - nebo
prostřednictvím svých metabolitů - i vážně škodit.
Jiným vlivem, který se může podílet na znehodnocení zdravotního
přínosu jogurtu pro člověka, může být přídavek aditiv. Aditiva jsou
látky, které jsou označovány za cizorodé v tom smyslu, že nejsou
přirozenou složkou poživatin, ani se samostatně nekonzumují - mohou
však být nepostradatelné k dosažení optimálních chuťových a
konzistenčních parametrů výrobků.
Především u zahraničních jogurtů jsou často přidávána aditiva ke
zlepšení konzistence, a také aroma a barviva. Navíc jsou zahraniční
jogurty často termizovány (zahřátím na 65 st. C) za účelem prodloužení
jejich trvanlivosti. Tím jsou však do značné míry znehodnoceny léčebné
účinky jogurtu, protože mikroorganizmy jogurtové kultury takové
teploty nepřežívají, a nemohou se kladně uplatnit v trávicím traktu
člověka.
(Přídavek cukru - např. v džemu může vyvolat nežádoucí druhy
kvašení a zhoršit stravitelnost a zmenšit pozitivní působení jogurtu.
Může podpořit rozvoj kandidózy ve střevech. Přídavek cukru také ruší
"chladivou a tišící" charakteristiku jogurtu z hlediska východní
medicíny a vytváří nerovnováhu mezi složkami jin a jang.)
Jinou kapitolou by mohl být obsah umělých konzervačních látek,
které se do jogurtů dostanou druhotně s přídavkem džemů a ovocné
složky. Z uvedeného vyplývá, že neochucené bílé jogurty jsou pro
léčebné účely jasně nejvýhodnější. Umělá sladidla se v mlékárenském
sortimentu uplatňují jen v malé míře." (H. Kroová)

Ani některé moderní neochucené jogurtové výrobky nemají s tradičním
jogurtem mnoho společného. Například bílý jogurt firmy Danone je přislazený
a obsahuje želatinu. Přinejmenším jej nemůžeme použít pro přípravu nesladkých
nápojů a jídel, např. tradičního slaného perského nápoje dug.

E. Cayce hovořil o významu kysaných mléčných výrobků pro stav střev
i o souvislostech mezi dobrou kondicí střev a střevní flóry a výživě
nervového systému a regenerací sil organizmu: "Také přidáme do diety
jogurt na aktivní pročištění střev a zažívacího systému, to bude
užitečné, nejen kvůli pročištění zažívacího systému, ale současně to
dodá životní sílu potřebnou pro normální fungování všech částí
(tělesného) systému. Tak posílíme a pročistíme krevní oběh, na čem
závisí odolnost organizmu proti vstupu infekcí, které škodí, ať už
v plicním nebo oběhovém systému a způsobují i odbourávání nervové
energie těla."
Sladké (nekysané) mléko E. Cayce příliš nedoporučoval. Výjimečně
souhlasil s konzumací kakaa nebo vařené čokolády (s mlékem), jako
poměrně hodnotnou (díky kakau) příležitostnou náhradu za nejrůznější
moučníky a jiné nezdravé sladkosti. Výslovně nedoporučoval konzumovat
čaj s mlékem a kávu s mlékem. V jednom výkladu schvaluje konzumaci
mléka, pokud je odtučněné - a to čerstvé i pasterizované. V jiném
výkladu doporučuje teplé mléko s trochou medu 20 - 30 minut před
spaním pro dobrý spánek.
Na otázku, zda banány a podmáslí jsou dobrou vylučovací dietou
odpověděl E. Cayce: "Dieta z podmáslí a banánů je velmi dobrá... Dieta
z podmáslí a banánů je spíše na vyvážení než na vylučování, protože
absorbuje toxiny a přizpůsobuje ostatní podmínky v organizmu."
Je skutečně možné použít kyselé mléčné výrobky, zejména pokud jsou
vyrobeny kysáním za přítomnosti mléčných kultur jako prostředky
detoxikace, imunostimulace, adaptace (adaptogenní vliv) a posílení
homeostázy organizmu. Je to však možné jen u osob, které nejsou
alergické, nesnášenlivé či přecitlivělé na mléko a jeho složky. Dieta
s mlékem je také vhodná spíše pro pohyblivé děti a osoby vydávající
mnoho energie (sportovci, fyzicky pracující osoby) neboť mléko
a mléčné výrobky většinou představují pro střeva negativní
kyselinotvorný faktor, který je anulován prací svalů.
"Pokud pro svůj imunitní systém neuděláte už nic jiného, jezte
trochu jogurtu. Je to prastarý bojovník s nemocemi a jeho reputace se
ve vědeckých kruzích neustále zvyšuje. Schopnost jogurtu zabít a
zničit bakterie je oceňována již dlouho. Nyní výzkum zjistil, že
jogurt působí i tím způsobem, že významně posiluje imunitní systém.
Nedávné studie na zvířatech a na lidech zaznamenaly, že jogurt může
podpořit produkci gama interferonu, zvýšit aktivitu přirozených
"zabijáckých" buněk a rozproudit tvorbu protilátek. Výzkum na
buněčných kulturách, který před několika lety provedl Claudio De
Simone, profesor lékařství na univerzitě v městě L Aquila v italském
kraji Abruzzi, zjistil, že jogurt funkce imunitního systému povzbuzuje
stejně účinně jako umělý lék Levaelsol.
Dramatický důkaz o účinku jogurtu u lidí pochází z výzkumu doktora
Goergese M. Halperna z lékařské fakulty Kalifornské univerzity v
Davis. V první rozsáhlé studii vlivu jogurtu na imunitu doktor Halpern
a jeho spolupracovníci zjistili, že lidé, kteří po čtyři měsíce jedli
dva šálky jogurtu denně, mají v krvi pětkrát více gama interferonu,
který bojuje s infekcemi, než ti, kteří jogurt nejedí! Ve studii 68
osob ve věku dvaceti až čtyřiceti let třetina nedostávala žádný
jogurt, třetina dostávala jogurt s aktivními živými kulturami a
třetina jogurt, ve kterém byly živé kultury zahřátím zničeny. Hladinu
interferonu zvyšoval pouze jogurt s živými aktivními kulturami
bakterií Lactobacillus bulgaris a Streptococcus thermophilus
(standardní jogurtové kultury na celém světě).
Ještě více vzrušující je to, že v následné roční studii doktor
Halpern zjistil, že konzumace pouhých 170 gramů jogurtu denně u
mladých i starších dospělých zabraňuje chřipkám, senné rýmě a průjmům.
Příznaky senné rýmy významně ustoupily a výskyt nachlazení se snížil o
25%." (J. Carperová)
U osob alergických na mléko se ovšem následkem konzumace mléka nebo
mléčných výrobků může zhoršit průběh alergické rýmy, astmatického
záchvatu či alergického ekzému i infekční rýmy a rýmy z nachlazení,
zánětu průdušek a průjmu nebo tato konzumace může rýmu (či jinou
zjevnou alergickou reakci), koliku či průjem i vyvolat. Někteří
léčitelé zejména u astmatu považují jogurt za nejproblematičtější z
řady mléčných výrobků z kravského mléka.
"V další převratné studii ukázal doktor Joseph A. Scimeca, odborník
na výživu z firmy Kraft General Foods, Inc., že jogurt podporuje
imunitu natolik, že to u myší stačí k zabránění rakovině plic. Ačkoliv
vědci podezření, že jogurt působí proti rakovině, měli již dlouho,
toto je první uspokojivý důkaz o tom, že dva kmeny bakterií, které se
v běžném jogurtu musí vyskytovat, mohou rakovině skutečně zabránit.
(Jiný výzkum naznačuje, že při prevenci rakoviny, zejména rakoviny
tlustého střeva, může pomoci i acidofilní kultura, která je přítomna
jen v některých jogurtech a acidofilním mléce.)
Doktor Scimeca krmil myši dávkami obyčejného jogurtu z obchodu a
pak jim vstříkl rakovinné buňky. Jogurt snížil očekávaný výskyt
rakoviny o jednu třetinu. Je pozoruhodné, že rakovině zabraňoval i
jogurt zahřátý, ve kterém bylo 95% živých kultur zničeno.
Kde je skryto tajemství účinnosti jogurtu? Pravděpodobně v jeho
schopnosti vyburcovat činnost přirozených "zabijáckých" buněk. Dokror
Scimeca a jiní vědci ukázali, že u zvířat i u lidí jogurt aktivitu
těchto buněk, které ničí nádorové buňky, podporuje.
Myši dostávaly vysoké dávky jogurtu, avšak doktor Scimeca říká, že
množství bakteriálních organizmů bylo srovnatelné s tím, co byste
získali vy z běžného množství jogurtu. A "zabijácké" buňky k dravým
útokům na rakovinné buňky podle něj podněcuje právě množství organizmů
lactobacillus v jogurtu. I když se to zdá divné, zjistil, že schopnost
posilovat imunitní systém mají i bakterie mrtvé. To znamená, že
imunitní systém by mohly posílit i zahřáté a zmrazené jogurty, ve
kterých jsou bakteriální kultury často zničeny." (J. Carperová)
Proti rakovině (zejména střev) působí i obsah vápníku v jogurtu a
vitamín D (zejména je-li jogurt o tento vitamín obohacen). Mléčné
kultury v jogurtu (zejména však Lactobacillus acidophilus)
neutralizují enzymy, které mění některé neškodné látky ve střevech na
kancerogenní.
Léčitel Fodrek z Martina léčí některé poruchy trávení a stavy po
braní antibiotik u dětí sušeným práškem ze žaludeční sliznice ze
žaludku telete, které ještě pilo jen mateřské mléko - pravděpodobně
s obsahem potřebných bakterií a kvasinek.
Mléčné kvasinky a bakterie nalezneme i v zelenine konzervované
mléčným kvašením (pouze některé), tekže je možné si představit léčení
s jejich pomocí bez použití mléčných bílkovin. Podobně můžeme nechat
zkvasit i samotnou syrovátku nebo vodní roztok s obsahem mléčného
cukru. Jiné druhy užitečných mikroorganizmů obsahuje "houba" kombucha
jiné třeba masové výrobky s bifi-bakteriemi.

Hříbek "jogo" (hindukúšský) pochází z Indie. Jeho mikroflorou jsou
kvasinky (Kluyveromyces lactis a Candida tenuis) a bakterie mléčného
kvašení (Streptococcus bovis, S. suis aj.). Pokud si jogo opatříme,
musíme ho nejprve důkladně opláchnout pod studenou vodou. Pak ho
naložíme do nádoby s kravským mlékem, kterou převážeme plátýnkem. Za
tři dny hříbek znásobí svůj objem a je připraven k ev. dalšímu
rozmnožování. Tekutinu, která je nakyslá, pijeme 3x denně po dobu 20
dnů. Poté uděláme 2-3 týdny pauzu a pitnou kůru můžeme znovu opakovat.
Látky obsažené v tekutině působí na úpravu látkové výměny, snižují
hladinu cukru a cholesterolu v krvi a zrychluje odbourávání ch.
v cévách, rozpouštějí zlučové kaménky, kompenzují krevní tlak,
odstraňují zácpu, zlepšují paměť, dobře působí na nervovou soustavu,
snižují krvácivost a kazivost zubů (tu možná působí i osídlení
sliznice nepatogenními bakteriemi a vytlačení bakterií patogenních
a podmíněně patogenních), zastavují růst nádorových buněk a celkově
posilují organismus, i po vyčerpání, omlazující účinek, prodlužování
věku.

Kefír je nejznámější alkoholicky kvašený a současně mléčně kysaný
nápoj vyráběný z kravského mléka. Pochází ze Zakavkazí, rozšířil se
však po celé Evropě a prodává se také v Československu. Připravuje se
pomocí oživených kefírových zrn, která mají vzhled květáku a jejich
podstatou je kasein a mikroflóra nebo ze sušené kultury nebo
připraveného zákvasu. U kefírových zrn jde o symbiózu bakterií
mléčného kvašení, a to streptokoků (Streptococcus lactis aj.)
a laktobacilů (Lactobacillus lactis var. caucasicus, L. casei aj.),
dále kvasinek (Kluyveromyces kefir, K. lactis a K. fragilis) a v malém
množství i bakterií octového kvašení. Přesné složení kefíru je
veriabilní a v různých státech odlišné. Kefír je lahodný osvěžující
nápoj a nalezl širokého použití jako čistící a posilující prostředek.
Co do léčebných účinků bylo prokázáno, že podporuje chuť k jídlu,
odstraňuje různé zažívací potíže a příznivě podporuje činnost ledvin.
Obnovuje činnost střevní flóry a tím zlepšuje příjem cenných látek,
trávení, napomáhá detoxikaci organismu. Je lehce stravitelný. Dobře
vychlazený čerstvý kefír má příjemně nakyslou, mírně štiplavou chuť
a šumí. Obsahuje přibližně 1% kyseliny mléčné, 0,5% etanolu a 0,1%
kyssličníku uhličitého. (Jogurt na rozdíl od kefíru obsahuje výhradně
mléčné bakterie. Kefíru podobný mléčný kvašený nápoj tatarských
národů, připravovaný z mléka klisen a oslic, se nazývá kumys.)
Všechny formy sladkého kravského mléka mají interakci se
salicyláty. Mléčné produkty, k jejichž výrobě bylo použito kvasných
nebo fermentačních procesů (sýry, tvarohy, jogurt, podmáslí, kefír,
kyselé mléko atd.) tuto interakci nemají.


Shrnutí

Podle výzkumu z konce 20. století trpí zažívacími potížemi skoro každý druhý člověk v ČR. Většinou se jedná o problémy, které jsou následkem narušení střevní flóry, kde převládají zhoubné patogenní bakterie, kvasinky a plísně. Příčinou narušení normální střevní flóry jsou v první řadě nevhodná dieta, dlouhodobé užívání antibiotik, chemoterapie, radioterapie, degenerativní nemoci, střevní infekce, nedostatek důležitých mikro- a makroprvků, vitamínů a dalších živin a v neposlední řadě i stres. Příčinou střevních infekcí a zánětů jsou také často infekce v jiných částech těla, které se dostávají do střev. Následkem jsou problémy, které nás nejvíce sužují, jako zácpy, průjmy, střevní plísně, nadámání, střevní vychlípeniny záněty, cysty, prekarcenózy a vaginity.

Laktobacily snižují hladinu cholesterolu, zlepšují stravitelnost potravy, příznivě ovlivňují rozkladné a štěpné pochody v lidském střevním traktu, působí detoxikačně, upravují pohyblivost střev, napomáhají úpravě stolice, odstranění zácpy a plynatosti, optimalizují střevní mikroflóru, vytváří nepříznivé prostředí pro patogenní a hnilobné mikroby. Syntetizují vitamíny B1, B2, B6, niacin, kyselinu listovou a pantothenovou. Jsou nezbytné ke vstřebávání železa a vápníku a jsou nepostradatelné pro obnovu mikroflóry při léčbě antibiotiky.

Protože zdravá střevní flóra obsahuje celou řadu potřebných bakterií nebo kvasinek, jsou výhodnější vícekomponentní přípravky, i když i jeden druh bakterie (nejčastěji se používá Lactobacilus acidophilus) obsažený v jogurtu nebo různých přípravcích nás dokáže ochránit před mnoha problémy a problémy vzniklé léčit.


Výrobky - farmaceutické doplňky:
Příkladem vícekomponentního přípravku je FERZYM, který vedle 8 nejdůležitějších bakterií střevní flóry obsahuje také B-vitaminy, zinek, vápník, fosfor aj. Bakterie jsou živé díky ječmeni, na kterém jsou naočkovány. Tím je také urychlena jejich aktivizace ve střevech a obnovení normálního stavu zažívání. Přípravek neobsahuje laktózu ani mléčné alergeny.

Jiným vícekomponentním přípravkem jsou LAKTOBACILY 5 firmy Swiss herbal remedies ltd., Ontario, Kanada. Obsahují L. rhamnosus 55 %, Bifidobacterium adolescentis 20%, L. acidophilus 5%, Bifidobacterium longum 5%, Enterococcus faecium 15%

Přípravek YOGURT vyrobený v Kanadě firmou Institut Rosell Inc. (Montreal, Quebec) obsahuje L. acidophilus (L. rhamnosus), L. bifidus (L. rhamnosus B), L. Bulgaricus a S. thermophilus. (Obsahuje sušené mléko a syrovátku)

Přípravek LACTOBACILLUS ACIDOPHILLUS 2B firmy ProFitness je monokomponentní

Kapsle nebo jiné formy obsahující aktivní bakterie mléčného kvašení užíváme jako doplně běžné stravy. Užíváme minimálně jednu kapsli týdně, na začátku léčby, zejména po užívání antibiotik nebo při projevech narušení střevní flóry užíváme 2-4 kapsle denně. Jako preventivní ochrana před střevní či vaginální infekcí postačí 1 kapcle denně. Pro zvýšenou prevenci či léčbu vaginálních problémů je výhodnější použít vaginální hlobule (např. výrobek FERMALAC)

Je lépe začít užívat bakterie mléčného kvašení již behem užívání antibiotik, než po něm, i když antibiotika účinek bakterií snižují.

Jako přípravek pro obnovení střevní flóry se u kojenců používý i lék COLINFANT NEWBORN české firmy DYNTEC, sro., s obsahem lyofilizované koliformní bakterie Escherichia coli O83:K24:H31. Kojencům narušení střevní mikroflóry např. účinkem antibiotik tolik nevadí, protože mléčné kultury si doplňují při kojení od matky. Mateřské mléko obsahuje také látky podporující rozvoj mikroflóry. Horší je, když má kojenec umělou výživu.

Populaci mléčných kultur ve střevech můžeme také podpořit buď konzumací kyseliny mléčné potravou (např. kvašené zelí, kvašené okurky či jiná zelenina připravená cestou mléčného kvašení) nebo užíváním přípravků s jejím obsahem (Hylac).

Příprava kysaných mléčných výrobků (kultivační podmínky):
Příprava kefíru z kefírových zrn:

Zrna z lahvičky vylijeme na čistý (vyvařený) cedník a promyjeme
převařenou vodou, zchlazenou na pokojovou teplotu. Pak je vložíme do
čisté nádoby a zalijeme 1/4 litru převařeného a na pokojovou teplotu
vychlazeného mléka. Nádobu uzavřeme a ponecháme asi 24 hod. při
pokojové teplotě. Jakmile je kefír v nádobě sražen, má patřičnou
kyselost a chuť, můžeme jej vychladit a posléze konzumovat.
Postupně, až se zrna pomnoží a zvětší svůj objem, můžeme úměrně
tomu zvýšit i výše uvedené množství mléka.

Příprava kefíru ze sušené kefírové kultury:

Obsah sáčku vsypeme do 1 litru mléka vytemperovaného na teplotu 23 st.
C, řádně rozmícháme a ponecháme při pokojové teplotě (23 st. C) do
sražení (20 - 24 hod.).
Sražený kefír uložíme na 24 hod. do chladničky. K pití je
nejvhodnější kefír 48 hod. starý.
Pozor! -při spotřebě celého objemu nezapomeňte oddělit dvě lžíce
kefíru na další zaočkování. Při dodržení hygienických podmínek můžeme
tímto způsobem docílit i 10ti násobného přeočkování.
(Kulturu skladujeme v chladničce při + 4 st. C.)

Příprava acidofilního mléka ze sušené acidofilní kultury:
Do 1 l pasterovaného mléka vytemperovaného na 37 st. C vsypeme
obsah sáčku a řádně rozmícháme. Kultivujeme při teplotě 37 st. C 16 -
20 hod. Po kultivaci zákys vychladíme.
Pozor! -při spotřebě celého objemu nezapomeňte oddělit dvě lžíce
kefíru na další zaočkování. Při dodržení hygienických podmínek můžeme
tímto způsobem docílit i 10ti násobného přeočkování.
(Kulturu skladujeme v chladničce při + 4 st. C.)

Příprava jogurtu ze sušené jogurtové kultury:

Smícháme 1 l chladného mléka s 3 - 8 polévkovými lžícemi
odstředěného sušeného mléka (ELIGO) a dobře promícháme. (Jogurt můžeme
připravit i bez přídavku sušeného mléka, vznikne tzv. selský jogurt.)
Mléko zahřejeme na 95 st. C po dobu 2 - 3 minut. Ochladíme ve studené
vodě na 48 st. C. Přidáme obsah sáčku a dobře promícháme. Kultivujeme
v jogurtovém termoboxu 4 - 5 hod. nebo v termostatu a potom uložíme na
12 hod. do chladničky.
Pozor! -při spotřebě celého objemu nezapomeňte oddělit dvě lžíce
kefíru na další zaočkování. Při dodržení hygienických podmínek můžeme
tímto způsobem docílit i 10ti násobného přeočkování.
(Kulturu skladujeme v chladničce při + 4 st. C. V uvedených
receptech se pracuje s balením kultur LAKTOFLORA.)

Sestavil: Darius Nosreti
Pokračování v části E